2018.3.24　香辛料(１)
　前回香辛料について触れたので、今回はこうした薬味について少し詳しく調べてみた。(wikipedia調べ)
　個人的によく使っているものから始める。コショウ(胡椒)であるが、その歴史は古く、古代からインド地方の主要な輸出品だった。紀元前4世紀の初め頃にはその研究をした書物も出ており、古くから使われていたことが分かる。
　それが中国にわたり西方から伝来した香辛料という意味で、胡椒と呼ばれた。日本には中国から伝来し、そのため日本でもコショウ(胡椒)と呼ばれる。 天平勝宝8年(756)、聖武天皇の77日忌にその遺品が東大寺に献納されたという記録がある。
　今では何と４種類もある。それは収穫の時期と製法に関係している。
　第一に黒胡椒(ブラックペッパー)は、胡椒の木から取れた完全に熟す前の緑色の実を長時間かけて乾燥させ黒色に変色させたもので、世界中どこの食卓にも塩と並べておかれているとといわれるほど使われている。私はパスタにふりかけるが、牛肉との相性がいいと言われている。
　第二は白胡椒(ホワイトペッパー)。これは赤色に完熟してから収穫した後、乾燥させた後に水に漬けて外皮を柔らかくして剥ぐと白色の実が出てくる。そこからホワイトペッパーという名の由来がある。ブラックペッパーより風味が弱く魚料理と相性が良いという。これは世界標準で日本では魚料理は極めて幅広いから、焼いても、揚げても私は醤油派である。
　それはどうでもいいことで、先を急いで第三の青胡椒(グリーンペッパー)は完全に熟す前の実で収穫するが、ブラックペッパーと異なり塩漬けまたは短期間で乾燥したもの。青胡椒と呼ばれるが、実の色は緑である。「爽やかな特徴のある辛み」があり、肉料理や魚料理との相性が良いとされるいるが、私はついぞお目にかかったことはない。
　第四は赤胡椒これも調べて初めて知ったもので、赤色に完熟してから収穫するが、ホワイトペッパーと異なり外皮をはがさずにそのまま使用する。ペルーなど南アメリカの料理で使用されることが多く、マイルドな風味であり、また色合いもよい。別名は『ピンクペッパー』と呼ばれる。赤胡椒を直訳すると『レッドペッパー』であるが、これは唐辛子のことをさす。ということで、紙数が尽きた。次回は唐辛子をベースにした香辛料について調べてみる。

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