2018.4.1　香辛料(３)
　今回は香辛料第３回。カラシとは言っても西洋のカラシ「マスタード」を取り上げる。
　これなども日常の食卓に欠かせない。すぐ思いつくのが「おでん」や「シュウマイ」などだが、まだいくらでもでてきそうだ。そこでまた詳しく調べることにする(wikipedia)。
　マスタードの語源はラテン語のムスツム・アルデンス（Mustum ardens＝燃えさかる新葡萄汁のこと）に由来すると言われている。　マスタードの種子をすりつぶし、これに発酵中または発酵前の新ぶどう汁か酢を加えて練りあげたからしの名がそのままマスタードという名で使われるようになったという。
　マスタードというと、黄色の練り状のものを想像するが、白からし、和からし、黒からしといった種類があり、見た目や風味が異なる。 どの品種もホールの種子や粉末の状態だと辛みはほとんど感じられない。和からしや黒からしでは、辛みのもととなる"シニグリン"という成分、白からしは"シナルビン"という成分を持っている。これらを水やぬるま湯で練ると、共存しているミロシナーゼという酵素が働き、分解されて、シニグリンはアリル芥子油、シナルビンはベンジル芥子油という辛み成分を生じる。こうしてはじめて、マスタード特有の辛みが感じられるようになるのである。
　我が家にはチューブ入りの和がらしと瓶入りのマイルドなマスタードがある。チューブ入りのものはおでんなどに使い刺激的な辛みを感じさせる。瓶入りはホットドッグに使いマイルドな辛みになる。
　マスタードに合う料理というと、マリネ、ピクルス、カレー、からし漬け、おでん、サンドイッチなど様々な形態で使われている。
　パウダータイプは、使用する直前に、水またはぬるま湯で練ってペースト状にして使われることが多い。粉のまま、からし漬けや汁物にも利用される。 　日本でよく使われるペーストタイプは、主に「和風ねりからし」「ねりからし」「マスタード」の３タイプに分けられ、使用するマスタードの種類によって辛さや風味が異なる。
　おでん、納豆、揚げ物、しゅうまい、ホットドッグ、サンドイッチなどのほか、脂けの強い肉の味やこってりした味を引き締めてくれるので、とんかつやカツレツのほか、パン粉焼きや肉のソテーにも活躍する。特に辛みがマイルドなタイプの粒入りマスタードは、炒め物やパスタに加えると、豊かな味わいになるそうである。


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