2018.4.7　調味料(1)
　味噌・醤油・酢それに塩・砂糖などの調味料は毎日の料理に欠かせない必須のものであることは言うまでもない。今回はこうした調味料を取り上げることにする。
　まず最初は醤油。自分の食卓での使い方を思い浮かべてみると、いろいろに使われている。私は食べる方専門で調理はしない。そこでその立場から上げていく。先ず朝食。白い温かいご飯に卵で溶いた納豆を乗せ、醤油をかけて掻っ込む。得も言えぬ食感と味が口中に広がる。これだけで充分である。納豆には醤油は欠かせない。似たようなメニューに卵かけご飯がある。これも温かいご飯に生卵を一個割って落とし、箸でかき回し、よく行きわたったところで、適量の醤油をかけて食べる。これも堪らない味わいがある。これらは庶民の食文化を象徴するものと言ってもいいだろう。卵の食べ方として目玉焼きは日本では味付けに醤油を少々かけると美味しく食べられる。
　夕食のおかずから醤油を使うものを選ぶと焼き魚に大根おろし・餃子にラー油・刺身にワサビといったセットのものが上げられる。
　何にでも合う醤油であるが、そのルーツは「 日本における最古の歴史は弥生時代とされている」とあるから、その歴史の始まりは原始時代には存在したようだ。今の醤油の発祥は中国で、 5世紀頃の黒豆を用いた醤(ジャンというのが中国語の発音)の作り方が日本に伝来したことに始まるとなっている。
　923年（延長元年）公布の『延喜式』には大豆3石から醤1石5斗が得られることが記されている。ここで醤( ひしおと読む)というのは 原料に応じて細分される。中でも穀物を原料としたものは穀醤という。日本の味噌は大豆を原料とするので穀醤であり、 そこから発展した液状のものが日本の醤油のルーツということになる。その後日本独自の発展をしておりwikipediaによれば「 現在の醤油は明治時代の中期に完成を見た。大豆、小麦、塩を原料とし、麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程を経て生成され、その過程でアルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみ、同じく大豆由来のメチオノールによる消臭作用と、小麦由来の糖による甘みを持つ」と記されている。
　そういう長い歴史の末、私が前段で紹介したような日本の食文化の基本となる調味料になったのである。


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